Salumi tipici italiani - la salsiccia TOSCANA ( salciccia )
la salsiccia è un salume di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. Per confezionarla si impiegano parti grasse e magre del maiale, che vengono macinate lungamente assieme, quindi insaporite con droghe, sale e pepe, infine inserite in budello naturale. Si procede quindi al confezionamento e alla legatura, che varia a seconda del tipo di salsiccia.
L'impasto di salsiccia toscana è il prodotto ottenuto dalla macinazione e impastatura di tagli magri (spalle disossate,pancette, carnetta e trito) e grassi (lardello scotennato) con l'aggiunta di spezie e droghe.
Ingredienti
600 g carne magra di maiale (spalla o prosciutto)
400 g di carne grassa di maiale (pancetta senza cotenna, oppure lardo, o capocollo)
21 g sale marino (fino)
3/8 g pepe nero (macinato al momento)
opzionale vino rosso o bianco
1 spicchio aglio
q.b. budello per salsiccia già lavato (calibro dal 14 al 32mm)
da pria ...
Tieni le carni in frigo per un tot in quanto è meglio che la polpa scelta sia ben fredda prima di essere lavorata, per questo motivo anche il tritacarne, prima di adoperarlo, andrebbe messo a raffreddare nel freezer per almeno un’oran naturalmente staccandolo dalla presa della corrente e con tutti gli accorgimenti necessari., questa procedura serve a non far modificare il sapore della carne in macinatura non facendola scaldare più di tanto ( quasi nulla )
esecuzione
Taglia la polpa a dadini di circa 1 cm per lato. tritala col tritacarne con su il disco per macinatura fine ( 4,5 – 5,0 mm), se vuoi un impasto molto fino ritritala una seconda volta ma sarebbe meglio di no.
Poni la carne macinata in un recipiente capiente e insaporiscila col sale e il pepe, poi strofina le mani con lo spicchio d’aglio e massaggia mescolando la carne con le mani per circa 4-5 minuti, in modo da distribuire il condimento in modo uniforme.
qui hai 2 possibilità ovvero ritenere l'impasto già pronto oppure aggiungervi il vino ( bianco o rosso che sia ) per poi lavorarla ancora per qualche altro minuto.
metti il composto in frigo lasciandocelo pere una nottata in modo che s'insaporisca per bene, passato questo tempo inizia a fare le salsicce usando l'apposito macchinario e legandole con lo spago alla lunghezza voluta
Consumo e conservazione.
La salsiccia può essere consumata dopo il riposo in frigorifero per almeno tre ore.
Si conserva in frigorifero per non più 5 giorni, se sottovuoto di più , in freezer 2/3 mesi, in surgelatore parecchio
si può anche lasciar stagionare la salsiccia in un locale ben areato, mettendola a riparo da polvere e insetti con una zanzariera, e lasciandola essiccare per almeno 15 giorni,
Se essiccata esponendola a temperature invernali per almeno 30 – 40 giorni, può essere consumata come salume.
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ricetta 2
La carne per le salsicce è quella di ultima scelta ( a seconda della consistenza del maiale viene utilizzato più o meno grasso per cercare di ritrattare il più possibile e avere meno spreco possibile)
° Trafila utilizzata è del N°6
° Pepe a occhio (8‰) (8g. Ogni Kg di carne)
° Spezia regina a occhio
° Una passatine di aglio ( pestato nel mortaio)
° Sale 2,0% (su 1 kg di carne 20g di sale)
si prosegue poi con la lavorazione di cui poco sopra
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la ricetta gustosa *** la ricetta gustosa *** la ricetta gustosa ***
le salsicce possono essere gustate sia crude , sia cotte, ci si possono imbottire panini focacce etc da sole od in compagnia di formaggi o verdure etc, se cotte, soprattutto se intere, vanno bucate con uno stuzzicadenti
sotto mettiamo una piccola ricetta diffusa in Toscana, non so se in tutta ma dalle mie parti di sicuro ( Massa Carrara e provincia )
SALSICCE E RAPINI
Ingredienti per 4 persone, 3 se mangion1 , 1 se Biafrani sfondati
- Rapini (altrove chiamati cime di rapa/friarielli) - 1 kg
- Salsicce - 8
- spicchi d'Aglio - 3
- Peperoncino fresco - 1
- q.b.Sale - q.b.
-Pepe
- Olio extravergine d’oliva - q.b.
Preparazione
pulite e lavate per bene i rapini, tagliate le foglie a pezzi e sbollentale in abbondante acqua salata per una decina di minuti.
scolate il tutto, quindi strizzate il tutto per bene eliminando così l’acqua in eccesso.
Mettete a rosolare le salsicce in in una padella con un goccio di olio, una volta cotte aggiungete l' aglio e peperoncino e il restante olio, lasciatele imbiondire poi aggiungete i rapini quindi finite la cottura per amalgamare i sapori, ..... massimo 5 minuti e il piatto è pronto per essere servito/mangiato
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Materiale video ***** Materiale video ***** Materiale video *****
la salsiccia è un salume di antichissima tradizione, che nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. Per confezionarla si impiegano parti grasse e magre del maiale, che vengono macinate lungamente assieme, quindi insaporite con droghe, sale e pepe, infine inserite in budello naturale. Si procede quindi al confezionamento e alla legatura, che varia a seconda del tipo di salsiccia.
IMPASTO SALSICCIA TOSCANA
L'impasto di salsiccia toscana è il prodotto ottenuto dalla macinazione e impastatura di tagli magri (spalle disossate,pancette, carnetta e trito) e grassi (lardello scotennato) con l'aggiunta di spezie e droghe.
Ingredienti
600 g carne magra di maiale (spalla o prosciutto)
400 g di carne grassa di maiale (pancetta senza cotenna, oppure lardo, o capocollo)
21 g sale marino (fino)
3/8 g pepe nero (macinato al momento)
opzionale vino rosso o bianco
1 spicchio aglio
q.b. budello per salsiccia già lavato (calibro dal 14 al 32mm)
da pria ...
Tieni le carni in frigo per un tot in quanto è meglio che la polpa scelta sia ben fredda prima di essere lavorata, per questo motivo anche il tritacarne, prima di adoperarlo, andrebbe messo a raffreddare nel freezer per almeno un’oran naturalmente staccandolo dalla presa della corrente e con tutti gli accorgimenti necessari., questa procedura serve a non far modificare il sapore della carne in macinatura non facendola scaldare più di tanto ( quasi nulla )
esecuzione
Taglia la polpa a dadini di circa 1 cm per lato. tritala col tritacarne con su il disco per macinatura fine ( 4,5 – 5,0 mm), se vuoi un impasto molto fino ritritala una seconda volta ma sarebbe meglio di no.
Poni la carne macinata in un recipiente capiente e insaporiscila col sale e il pepe, poi strofina le mani con lo spicchio d’aglio e massaggia mescolando la carne con le mani per circa 4-5 minuti, in modo da distribuire il condimento in modo uniforme.
qui hai 2 possibilità ovvero ritenere l'impasto già pronto oppure aggiungervi il vino ( bianco o rosso che sia ) per poi lavorarla ancora per qualche altro minuto.
metti il composto in frigo lasciandocelo pere una nottata in modo che s'insaporisca per bene, passato questo tempo inizia a fare le salsicce usando l'apposito macchinario e legandole con lo spago alla lunghezza voluta
Consumo e conservazione.La salsiccia può essere consumata dopo il riposo in frigorifero per almeno tre ore.
Si conserva in frigorifero per non più 5 giorni, se sottovuoto di più , in freezer 2/3 mesi, in surgelatore parecchio
si può anche lasciar stagionare la salsiccia in un locale ben areato, mettendola a riparo da polvere e insetti con una zanzariera, e lasciandola essiccare per almeno 15 giorni,
Se essiccata esponendola a temperature invernali per almeno 30 – 40 giorni, può essere consumata come salume.
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ricetta 2
La carne per le salsicce è quella di ultima scelta ( a seconda della consistenza del maiale viene utilizzato più o meno grasso per cercare di ritrattare il più possibile e avere meno spreco possibile)
° Trafila utilizzata è del N°6
° Pepe a occhio (8‰) (8g. Ogni Kg di carne)
° Spezia regina a occhio
° Una passatine di aglio ( pestato nel mortaio)
° Sale 2,0% (su 1 kg di carne 20g di sale)
si prosegue poi con la lavorazione di cui poco sopra
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la ricetta gustosa *** la ricetta gustosa *** la ricetta gustosa ***
le salsicce possono essere gustate sia crude , sia cotte, ci si possono imbottire panini focacce etc da sole od in compagnia di formaggi o verdure etc, se cotte, soprattutto se intere, vanno bucate con uno stuzzicadenti
sotto mettiamo una piccola ricetta diffusa in Toscana, non so se in tutta ma dalle mie parti di sicuro ( Massa Carrara e provincia )
SALSICCE E RAPINI
Ingredienti per 4 persone, 3 se mangion1 , 1 se Biafrani sfondati
- Rapini (altrove chiamati cime di rapa/friarielli) - 1 kg
- Salsicce - 8
- spicchi d'Aglio - 3
- Peperoncino fresco - 1
- q.b.Sale - q.b.
-Pepe
- Olio extravergine d’oliva - q.b.
Preparazione
pulite e lavate per bene i rapini, tagliate le foglie a pezzi e sbollentale in abbondante acqua salata per una decina di minuti.
scolate il tutto, quindi strizzate il tutto per bene eliminando così l’acqua in eccesso.
Mettete a rosolare le salsicce in in una padella con un goccio di olio, una volta cotte aggiungete l' aglio e peperoncino e il restante olio, lasciatele imbiondire poi aggiungete i rapini quindi finite la cottura per amalgamare i sapori, ..... massimo 5 minuti e il piatto è pronto per essere servito/mangiato
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